VäxtEko


Tidskrift/serie: Försöksresultat för fritidsodlare
Utgivare: SLU, Försöks- och utvecklingsenheten för fritidsodling
Redaktör: Hanson Y., Åkerberg C.
Utgivningsår: 1994
Nr/avsnitt: 5
Författare: Säll C.
Ingår i...: Sammanställning av aktuella försök och litteraturgenomgångar
Titel: Lagring av grönsaker och frukt
Huvudspråk: Svenska
Målgrupp: Praktiker
Nummer (ISBN, ISSN): ISSN 1101-3494, ISBN 91-576-4728-3

OBS! Fel i texten kan ha uppkommit då dokumentet överfördes från papper.

Lagring av grönsaker och frukt

Christina Säll

Inledning

Den som spar han har. Glädjen med en egen trädgård eller täppa blir så mycket större om man kan lagra en del av skörden för senare konsumtion. De grönsaker som lämpar sig för långtidslagring är främst morötter, kålrot, rödbetor, lök, purjolök och vitkål. När det gäller frukt är det äpplen som kan lagras under en längre tid.

Olika metoder för att förlänga hållbarheten

Det finns flera metoder för att förlänga hållbarheten hos de livsmedel vi odlar i vara trädgårdar. Bär som ska förvaras över vintern bruka man sylta, safta eller frysa in. Andra förvaringsmetoder är torkning och mjölksyrajäsning, men i denna artikel tas endast förvaring av obearbetade produkter upp.

Grönsaker andas även efter skörd

Det är stor skillnad på att lagra grönsaker och t.ex. spannmål, ärter och andra fröer. Dessa befinner sig i ett naturligt vilotillstånd. De har en låg vattenhalt, vilket hindrar dem från att angripas av mikroorganismer och att börja gro.

De grönsaker och frukter vi vill lagra befinner sig ofta i intensiv ämnesomsättning när de skördas. Fotosyntesen, som är grunden för tillväxt, avbryts i och med skörden, men andra livsprocesser fortsätter. Man säger att produkterna andas. Denna ämnesomsättning tär på den upplagrade näringen. Först förbrukas sockret och därefter stärkelse, syror och andra ämnen, och den speciella smaken hos en viss grönsak kan därför försvinna under lagringen. Det gäller således att minimera andningen.

Sänk temperaturen

Andningen är starkt beroende av temperaturen. Ju högre temperatur desto intensivare andning. Genom att sänka temperaturen så att den ligger precis över den lägsta temperatur en viss grönsak klarar av utan att få köldskador, får man så låg andningsintensitet som är möjligt.

Hög temperatur efter skörd kan också leda till att grönsakerna i lagret börjar gro. Det vill man förhindra eftersom det går åt energi att bilda nya blad.

Håll hög luftfuktighet

En annan viktig sak att tänka på vid lagring är att grönsakerna inte får torka ut. Förlorar de sin saftspänning är de inte längre tilltalande att äta, och morötter angrips lättare av gråmögel under lagringstiden om de lagras för torrt. Uttorkning förhindrar man genom att höja luftfuktigheten runt grönsakerna. Man brukar ange luftfuktigheten i relativ luftfuktighet där 100 % relativ luftfuktighet är när luften innehåller så mycket vatten den kan vid en viss temperatur. Den relativa luftfuktigheten kan mätas med en hygrometer. Sådana finns att köpa i järnhandeln och de billigare kostar runt hundralappen.

Köld- och frostskador måste undvikas

Under vintern sjunker temperaturen och detta kan man utnyttja vid lagringen. Man får dock se upp med för låga temperaturer. Vid köld- och frostskador sprängs cellerna, eftersom vattnet utvidgar sig när det fryser. Tinar produkten upp igen bildar cellsaften ett utmärkt substrat för svampar och bakterier att växa i.

Var ska grönsakerna lagras?

I jordkällare

En jordkållare är det bästa förvaringsutrymme man som fritidsodlare kan önska sig. Temperaturen hålls nere, luftfuktigheten är hög och någon risk för frostskador har man inte. Men de allra flesta fritidsodlare har inte tillgång till någon jordkällare och att bygga en ny är dyrt.

I stuka

Ett alternativ till jordkällare är stukan. Den fungerar bra och de som har provat brukar vara nöjda med resultatet. Lagringsförhållandena i stukan är nästan perfekta om den sköts som den ska. Den största nackdelen med stukan är att det är så bökigt att hålla på med den.

Att lagra i stuka innebär att man lagrar grönsakerna utomhus. Man väljer en plats med god dränering eller gräver ut jorden och fyller gropens botten med sand eller grus. På detta läggs grönsakerna och därefter täcker man dem med halm eller annat isolerande material. När temperaturen börjar sjunka lägger man på jord. När vintern närmar sig och temperaturen sjunker ytterligare, lägger man på mera material såsom granris, löv, mattor eller dylikt. Man kan sätta dit ett rör som luftventil från rotsakerna och ut i luften. Stukan bör inte öppnas när det är för kallt (-5 °C) ute.

I isolerlåda

Vill man slippa arbetet med stukan kan man istället bygga en isolerlåda som man har utomhus. Ritningar till en sådan kan beställas från Hushållningssällskapet i Hallands län, tel. 035-18 29 00 (pris 90 kr). Bygger man en isolerlåda efter eget huvud får man inte glömma att sätta dit en ventil (t.ex. en tallriksventil) för att släppa ut kondens och överskottsvärme.

I källare

I en vanlig kallare är oftast temperaturen för hög och luftfuktigheten för låg. Luftfuktigheten kan förbättras genom att man lagrar i plastpåsar. Det får inte bli för tätt, för då får man kondens på produkterna. Gör därför hål i plastpåsarna. De behöver inte vara stora men gärna många. Man kan även lagra rotfrukter i fuktad sand eller mellan fuktade tidningspapper för att höja luftfuktigheten.

Lagring av några olika produkter:

Morötter

Skörda morötterna så sent som möjligt, om ni inte har problem med morotsflugans larver. Blir det fuktigt efter en längre tids torka, kan morötterna spricka. Då är det bättre att skörda tidigare.

Lätta på jorden med grep och drag upp rötterna så att inte spetsen går av.

Tag av blasten så nära moroten som möjligt utan att skada själva moroten.

Lagra endast hela och oskadade morötter som är så rena som möjligt.

Vid lagring av morot är det viktigaste att tänka på att förhindra uttorkning. Så länge morötterna är saftspända har de bra motståndskraft mot gråmögel.

Lagra i fuktad sand eller fint grus i lådor eller plasttunnor. Man kan också lagra mellan fuktat tidningspapper i plastlådor eller plastsäckar med några hål i.

Bästa lagringstemperaturen för morötter är 0 °C, men 1-2 °C går också bra. Den relativa luftfuktigheten bör vara 95-100 %.

Rödbetor

Skörda rödbetorna lite tidigare än morötterna, för de är frostkänsliga. Dessutom är de mindre rödbetorna sötare och godare och blir inte så träiga som de större.

Lossa rödbetorna från jorden med grep. Var försiktig. Se till att få med hela roten. Lämna kvar en bit av blasten, för rödbetorna kan blöda både från blast och rot.

Rödbetor är lätta att lagra, bara de inte torkar ut. Man lagrar dem på samma sätt som morot.

Bästa lagringstemperatur är 1-3 °C. Den relativa luftfuktigheten bör ligga på 95-100 %.

Kålrötter

Vrid av blasten. Skörda innan det blir frost, för frosten kan orsaka sprickor på kål rötterna.

Se upp med kålflugans larver. De gör gångar i kålroten. I dessa bildas ofta bakterieröta, som utvecklas under lagringstiden. Odla därför under fiberduk.

Lagra vid 0 °C och 90-95 % relativ luftfuktighet.

Vitkål och rödkål

Dessa kålväxter kan man gärna låta stå kvar länge, för de växer mycket i slutet av säsongen. De klarar av frost men de måste vara helt upptinade när de skördas.

Låt ganska många blad sitta kvar. Tag sen bort alla fula blad när kälen ska användas. Man får räkna med ganska stora förluster vid lagring av kål. Kål är känslig för etylen (se under frukt).

Vid lagring försvinner en del av sockret, så smaken förändras under lagringen och C-vitaminhalten sjunker.

Lagra vid 0 °C och 90-95 % relativ luftfuktighet.

Grönkål, brysselkål, palsternacka, svartrötter och jordärtskockor

Dessa grönsaker är vinterhärdiga och tål frost. Skörda vid töväder, växten måste vara helt upptinad. Grönsaker som är skördade efter frost går inte att lagra, utan ska konsumeras direkt.

Brysselkål lagras som vitkål. Tänk på att de är känsliga för etylen. Om brysselkål ska lagras, skördar man hela stocken och tar sen av brysselkålen efterhand som de ska konsumeras.

Sådant som står kvar ute i trädgården kan behöva skyddas med nät mot harar och rådjur. I södra Sverige kan de stå ute hela vintern, men det är opraktiskt längre norrut, om det kommer mycket snö.

Lök

Lök ska skörd as när ungefär hälften av blasten har lagt sig och blasten har börjat att vissna ner.

Lök är lätt att lagra, men den måste torka ordentligt innan den lagras. Den kan gärna torka utomhus under tak ett par veckor innan den lagras så att det bildas ett hårt, skyddande skal.

Lök lagras bäst mycket kallt, -1-0 °C, eller strax under rumstemperatur. Det får inte vara för fuktigt, för då tar det hårda skälet upp vatten och skyddar inte löken lika bra. Den relativa luftfuktigheten bör vara 70-80 %.

Purjolök

Purjolök får stå ute så länge som möjligt. Den växer långt in på hösten och är inte frostkänslig.

Purjolök kan lagras i plastsäckar med lufthål i.

Purjolök bör lagras mycket kallt, -1.5-0.5 °C. Den relativa luftfuktigheten bör vara 90-95 %. Då kan man lagra purjolök ett par månader. Om man inte kan hålla kallt kommer purjolöken att börja växa på längden och krokna.

Frukt

Tidigt mognande äppelsorter bör användas ganska snabbt. Sent mognande sorter behöver däremot en lagringsperiod för att bli ätmogna.

Endast friska, fina, hela äpplen som inte är angripna av vare sig svampar eller insekter skall lagras. Skadade äpplen kan användas till mos eller dylikt. Skär bort det dåliga före användning.

Frukter som äpplen, päron, plommon och tomat producerar etylen (eten) som är ett mognadsstimulerande ämne i gasform. Detta är bra för frukter men inte för grönsaker. Därför ska man inte lagra äpplen tillsammans med grönsaker. Morötter kan få en besk smak om de lagras tillsammans med äpplen. Om man inte har möjlighet att lagra äpplen och grönsaker på skilda ställen, kan man placera frukten vid frånluftsventilen så att etylenet försvinner ut. Även förbränningsmotorer kan producera etylen, något att tänka på om man lagrar grönsaker i garaget.

Äpplen bör inte lagras kallare än 4 °C. Luftfuktigheten får inte bli för hög utan bör ligga runt 90 % relativ luftfuktighet. Det går därför inte att lagra äpplen i plastsäckar, för då ruttnar de.

Lagring av olika produkter tillsammans

Det är alltid bättre att hålla för hög temperatur än för låg. Visserligen blir andningen högre, men skadorna blir större vid för låg temperatur. Om olika grönsaker lagras tillsammans bestäms temperaturen efter den grönsak som har det högsta temperaturkravet.

När det gäller den relativa luftfuktigheten får man göra en kompromiss, och om möjligt lägga den mittemellan.

Se till de lagrade produkterna då och då under höstens gång. Plocka bort allt som har blivit dåligt.

Inför lagring av grönsaker och frukt tänk också på detta: