Tidskrift/serie: Potatisodlaren
Utgivare: Sveriges Potatisodlares Riksförbund (SPOR)
Redaktör: Görling M.
Utgivningsår: 1998
Nr/avsnitt: 1
Författare: Nilsson I.
Adress: SPOR, Umeå
Titel: Solanin - ett dolt kvalitetsproblem
Huvudspråk: Svenska
Målgrupp: Rådgivare, praktiker
OBS! Fel i texten kan ha uppkommit då dokumentet överfördes från papper.
OBS! Fotografier och/eller figurer i dokumentet har utelämnats.
Solanin och andra glykoalkaloider är ämnen som lätt bildas i potatisen. Grön färg är en varningsflagga för glykoalkaloider men de kan tyvärr även finnas i stor mängd utan att knölen är grön.
De glykoalkaloider som förekommer i potatisen består till 90% av solanin och diakonin. Dessa ämnen ger den karaktäristiska smaken hos potatis. Skillnaden mellan lagom och för mycket är dock så liten som en faktor 4. Jämför med bekämpningsmedel där vi kräver en säkerhetsfaktor 100. Normala glykoalkaloidhalter i matpotatis är 50-100 mg/kg. 100-200 mg/kg kan accepteras men i detta intervall kan man börja känna en viss bitter eller brännande smak, men känsligheten mellan individer är stor. Omdömena kan variera från bra potatissmak till besk eller jordsmak. När halten överstiger 200 mg/kg upplever de flesta att något är fel.
Om man får i sig större mängder glykoalkaloider kan man drabbas av magknip, lös mage, illamående, huvudvärk och i värsta fall neurologiska effekter som dubbelseende och hallucinationer. Symtomen är övergående och giftet utsöndras ur kroppen utan att ge några långsiktiga effekter. Risken för allvarliga förgiftningar är störst hos små barn som inte reagerar på smaken eller om vuxna använder potatisen i starkt kryddade maträtter. S k sommarsjuka har man ibland kopplat till konsumtion av färskpotatis som kan få hög TGA-halt vid olämplig odling och hantering.
200 mg/kg är högsta godtagbara halt av glykoalkaloider i rå potatis som Livsmedelsverket tolererar i saluförd potatis.
I mitten av 80-talet uppmärksammades att Ulster Chieftain och Magnum Bonum kunde få mycket höga TGA-halter (Total GlykoAlkaloid). Livsmedelsverket håller för närvarande på att analysera ett stort antal prover som tagits ut i handeln under 1997. Vi kommer att få en rapport om detta i senare nummer av Potatisodlaren med besked om hur det ligger till med de nyare sorterna på marknaden.
Knäpplarvern äter sig in i knölen om skalet har låg halt av glykoalkaloider. Foto: Staffan Erlandson, Svalöf Weibull AB.
Glykoalkaloidbildningen är starkt ljusbetingad och ökar med ökande ljusstyrka och, i viss mån, temperatur. All ljusexponering ackumuleras på likartat sätt som gäller för grönfärgningen. Efter 6 timmar i solljus vid skörd har man fått en markant ökning av TGA-nivån. Glykoalkaloidbildningen stimuleras främst av rött ljus och därför kan man vara tveksam till om det är rätt att med gröna lysrör minska grönfärgningen men samtidigt inte minska bildningen av glykoalkaloider. Man eliminerar varningsflaggan, men... Släck således även gröna lysrör när de inte behövs.
Litteraturuppgifter om temperaturens inverkan på glykoalkaloiderna ger motstridiga besked. Något generellt kan inte sägas utan det kan vara olika temperaturkrav vid olika utvecklingsstadier. En del undersökningar har visat att både kyligt klimat (12) under knölbildning och hett klimat ger förhöjda TGA-halter. I samband med skörd och solsken finns uppgifter om att glykoalkaloidbildningen går snabbare i närheten av fryspunkten.
Det finns stora skillnader i TGA-innehåll för olika sorter, dels vid normal nivå, dels hur snabbt halten ökar vid belysning och stress. Maris Bard är en sort med mycket låg normalhalt TGA, under 50 mg/kg. Ukama ligger kring 50 och de flesta sorter som Bintje, King, Hertha, Mandel, m fl ligger mellan 50-100 mg/kg. Bellona och Matilda återfinns ofta mellan 100-150 mg/kg medan Early Puritan, Silla och Brittish Queen (Snöboll) ligger runt 200. Hur de nyare sorterna ligger till får vi avvakta med tills Livsmedelsverket utvärderat sina senaste analyser.
Huvuddelen, vanligen 80-90%, av glykoalkaloiderna finns strax under skalet och försvinner om man skalar. Kerstin Olsson på Svalöf har på ett intressant sätt visat hur stor sortskillnad det kan vara på fördelningen i knölen. Maris Bard har ett lågt TGA och det är jämnt fördelat i knölen. Silla har ganska hög totalhalt TGA med en stor del av innehållet strax under skalet och låg halt i köttet. Det leder till att knäpparlarverna är begivna på Maris Bard men spottar ut första tuggan i en Silla.
För att inte odlarna ska råka ut för saluförbud när Livsmedelsverket kontrollerar är det viktigt att förädlarna inte marknadsför sorter med hög TGA-nivå. Man bör också vara försiktig med sorter som vid stress kan rusa upp till höga TGA-halter. Vi vet för lite om hur man kan förebygga detta odlingstekniska Det blir därför en slumpartad odlingsrisk.
Mognaden har stor betydelse för TGA-nivån och nybildning vid stress. Omogna knölar har högre nivå och har lättare att syntetisera glykoalkaloiderna. Under vinterlagringen minskar benägenheten att bilda nya glykoalkaloider medan det sker en stark ökning i samband med att knölen börjar gro. I ögon och groddar är TGA-halterna högst.
Fördelning av glykoalkaloider i olika potatissorter.
Starka mekaniska skador, främst kross- och sprickskador, liksom flossning kan ge stor ökning av TGA-halten. Stor risk är det vid färskpotatishanteringen därför att vi då har en omogen potatis som lätt flossar och samtidigt en hög ljusintensitet vid klart väder. Eftersom knölarna är små blir det en hög totalhalt glykoalkaloider i knölen eftersom ytterskiktet upptar en relativt stor andel av hela knölen.
I skalad potatis sjunker TGA-halten därför att det mesta sitter strax under skalet. Om man tärnar eller strimlar potatisen och låter den ligga i ljus sker nybildning av glykoalkaloider, särskilt om temperaturen är hög. Om den skalade eller skurna potatisen förvaras i mörker, kyla och i vatten sker små förändringar. I burkpotatis kan man efter en tids lagring finna sänkta TGA-halter då en del av glykoalkaloiderna läcker ut i omgivande vatten, även om det sker långsamt.
Åtgärder för att minska glykoalkaloidhalten i potatisen sammanfaller till stor del med åtgärder mot grönfärgning (se annan artikel i detta nummer). Därutöver gäller följande:
Konsumenterna bör dessutom skala potatisen och slänga gröna knölar. Speciellt försiktig borde man vara med bakpotatis där besk smak kanske maskeras med starkt kryddade tillbehör.